辽宁35选7
分 享

辽宁35选7: 譚志軍:粵菜重煥生機 離不開廚師“持本創新”

2019-10-24 17:18:48 來源.:中國食品報網
【粵菜是中國傳統八大菜系之一?!扒逑誓鬯恪筆竊斂說木?,加之在這個基礎上,粵菜活用全國各地乃至世界的味道,讓味型更加豐富,一度成為其他菜系的領航者?!?/div>

  粵菜是中國傳統八大菜系之一。“清鮮嫩爽滑香”是粵菜的精髓,加之在這個基礎上,粵菜活用全國各地乃至世界的味道,讓味型更加豐富,一度成為其他菜系的領航者。在很長一段時間里,餐飲企業也多以粵菜標榜自己的高端競爭力。雖然因時代命運經歷了動蕩,但是在各方助力下,這個菜系又迸發出了自己新的青春。
 
  譚志軍從業20年來,一直致力于粵菜的研習與推廣。現如今身為廣寧廚師協會(簡稱“協會”)副秘書長的他,對于粵菜的發展有著深刻認知。張晨/文
 
 
  強大的菜系更需要強大的根基
 
  肇慶市廣寧縣有“廣東廚師之鄉”的美譽,當地烹飪飲食文化獨具特色,涌現出了大批廚師人才。據廣寧縣官方統計,廣寧縣共有廚師3萬多名,其中有4000多名廚師服務于縣內餐飲企業,25000多名廚師服務于全國各地餐飲企業,3萬余廣寧廚師一年創收20億元。
 
  在2019年的天津廚師節上,冷凍產業周刊見到了譚志軍。每次行業盛會,他都會與眾多伙伴交流學習。今年的廚師節,令譚志軍開心的莫過于協會成員斬獲“中華金廚獎”,這份殊榮是對廚師職業的肯定。
 
  從1999年踏進廚師這個行當,譚志軍已經耕耘20年。從默默無聞到拜師“餐飲教父”利永周,再到如今加入到推廣粵菜的行列中來,譚志軍的人生已經跟粵菜融合到了一起。粵菜的起落大潮,伴隨了他職業生涯的成長。
 
  在譚志軍看來,利永周以及同年代的很多粵菜大師,用高超的技藝為粵菜發展奠定了基礎。粵菜在過去很多年里,得以成為幾大菜系中的翹楚,離不開他們的卓越功勛。而老一代粵菜大師烹飪技藝的精進,正是年輕一代廚師需要傳承的精華。傳承中也要講究創新,新一代粵菜廚師要“持本創新”,就是這個道理。
 
  多年來,譚志軍一直關注粵菜的發展。在粵菜飛速發展時期,譚志軍從家鄉廣寧走出來,輾轉于諸多一線城市的高端酒樓,“師傅貴,菜價貴,消費高”是人們當時對粵菜的主要印象。雖然那時候粵菜風頭正盛,但是譚志軍已經感覺到了“危險信號”。
 
  “在高端餐飲飛速發展的那些年,粵菜最多的還是燕翅鮑,但歸根結底,這些具有融合屬性的東西,無法完全代表粵菜的精華,以至于后來高端餐飲受到沖擊,粵菜餐企開始斷崖式下滑。”譚志軍分析。
 
  在譚志軍看來,粵菜遇冷的主要原因在于粵菜瘋狂擴張的同時,本土市場反而“虛弱”。
 
  被全國各地高薪挖走的粵菜師傅,用燕翅鮑占領高地的同時,其他菜系卻在接地氣的瘋狂發展,包括對廣東市場的割據。當時,廣東就出現了一些老字號本土品牌關門歇業的情況。而這一波沖擊,也引發了粵菜師傅對自己菜系的重新思考和定位。
 
  多方助力推動粵菜新發展
 
  在譚志軍看來,粵菜經歷回落期不是壞事,相反,大家會冷靜下來思考菜系以后的發展思路。這些年,無論是政府層面還是餐飲從業者,大家對粵菜的再次輝煌發展仍抱有信心,并積極探索發展思路與模式。
 
  比如2018年,廣東省推行的“粵菜師傅”工程,目的就是重振粵菜歷史使命,推動全省一二三產業的融合發展。
 
  近年來,粵菜菜系中諸如潮汕牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝等相繼展現出品類紅利,并已經在賽道中跑出了一些龍頭品牌,這些餐飲品牌也在帶動廣式風味美食在全國的發展。
 
  在重振粵菜大旗的浪潮中,廣寧廚師協會是十分積極的一員。2011年,一群廣寧籍廚師出于對粵菜的熱愛,自發成立了非營利性組織——廣寧廚師協會。經過8年的深耕,協會從開始的20人增加到如今的2000余人。
 
  “在會長的帶領下,協會與核心成員構建藍圖和相關計劃實施,助推家鄉農副產品、旅游美食板塊發展,并提升家鄉廚師技能,更是鼓舞了家鄉籍廚師的熱情。今年,廣寧縣成為了‘廣東省廚師之鄉’,現在政府也將申請中國廚師之鄉列為第一大事跟進。”譚志軍說道。
 
  2018年,廣寧廚師協會又積極配合縣政府和人力資源部舉辦了兩屆西江名廚大賽。在譚志軍看來,政府跟行業協會聯手,通過打造大的餐飲工程以及專業賽事,為社會輸出更多優質的粵菜烹調技師,依然是粵菜振興的基石。
 
  粵式茶點、燒鹵等是粵菜再次爆發的契機
 
  任何一個行業的發展都需要與新觀念、新思想接軌,在譚志軍看來,餐飲行業更是如此。
 
  “餐飲品牌想要得到規?;⒄?,工業化與標準化是一種必然。廣東人不鮮不食、不時不食的喜愛要遵循,80/90后等新一代消費群體追求味覺感官刺激的喜好也要兼顧,要做到不丟失手工工藝傳承的基礎上,又與時代接軌。”譚志軍說道。
 
  譚志軍表示,如今,茶點與燒鹵具有很大的發掘潛力。
 
  以廣式茶點為例,廣東人豐盛且健康的早餐一直被全國人民所推崇,粵菜館點都德就是一個很好的案例。主打“早茶牌”的點都德已經走出廣東,走進上海。在譚志軍看來,符合健康飲食理念的品類,一定會有爆發力。
 
  作為廣東的特色美食,燒鹵也是一道風景線,且在口味上可以更靈活地討好新一代消費群體,其產品形態也適合小吃、快餐、外賣等多種場景。
 
  廣式燒鹵中的烤乳豬、叉燒、鹵鵝,點心四大天王“蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻”,這些特色單品如今受到很多上游食品廠家看重。不少已經開始進行戰略布局,用廣式特色單品打開餐飲渠道。
 
  如今,鹵水研究所、茶點單店在行業中嶄露頭角,相信以后這些既能代表廣東特色又能跟工業化接軌的品類,將為粵菜的發展添磚加瓦。




編輯:康思楠
 

相關推薦
2019年11月19日上午9點30分,內蒙古國際會展業協會第二屆會員代表大會在呼和浩特市內蒙古國際會展中心三樓會議室隆重召開。...
2019年11月12日,第23屆上海國際食品飲料及餐飲設備展覽會隆重開幕。麥肯食品作為全球最大的冷凍薯制品及開胃小食生產商之一,已連續多年受邀參展。...
習近平出席第二屆中國國際進口博覽會開幕式并發表主旨演講 倡議共建開放合作、開放創新、開放共享的世界經濟 宣布中國采取新舉措推動更高水平對外開放...
{ganrao}